Συνταγές Gourmet Μαγειρικής – Pandespani

“Νόστιμη δολιοφθορά της τέχνης!” παραφράζω τον Νταλίζ (Dalize) ικανοποιημένη κοιτάζοντας το τελειωμένο πιάτο. Αν ο Ρενέ (*1) ήταν στην κουζίνα μου, θα τούκλεινα το μάτι, εκείνος ίσως, κατά το συνήθειο, θα έβγαζε τη γλώσσα του στα τζάμια γύρω-γύρω που παίζουν και για καθρέφτες ή ακόμη καλύτερα στο φιμέ τζάμι του φούρνου, θα δοκίμαζε ένα φρεσκοτηγανισμένο, ακόμη καυτό δακτυλίδι από κιμά πιάνοντάς το με τα δάχτυλα και μάλλον -λέω πως- θα συμφωνούσε ότι είναι αρωματικό και γιάμι!

Απ΄ την οθόνη του φορητού κομπιούτερ, που βολτάρει τον τελευταίο καιρό μεταξύ κουζίνας και βεράντας, το πιάτο κοιτάζει διερευνητικά η καθιστή γυμνή αντρόγυνη φιγούρα, έργο (με ακρυλικά και μολύβια) του Π. Παντελόπουλου. Φοράει στο κεφάλι κουκούλα που εξελίσσεται σε εσάρπα και είναι ξαπλωμένη αναπαυτικά σε ένα είδος πολυθρόνας. Το αν χαμογελάει ή αναρωτιέται (γενικά ή για τη γεύση) δεν είναι σαφές στο γυρτό της κεφάλι. Για επίσης ασαφή λόγο, φέρνει στο μυαλό (μου) Mπέικον (F. Bacon), περισσότερο τον ίδιο και λιγότερο τα έργα του και κυρίως το θεατρικό Οι μαστοί του Τειρεσία (Les mamelles de Tirésias) του Γκιγιώμ Απολλιναίρ (Guillaume Apollinaire), με το οποίο ο τελευταίος εισήγαγε τον σουρεαλισμό. Η φιγούρα γνωρίζει ότι είναι η έμπνευση για το συγκεκριμένο πιάτο αλλά προτιμάει να έχει αυτό το ακαθόριστα χαριτωμένο ύφος, με ολίγον αίνιγμα και μυστήριο κατά πως συνήθιζε και η Τζοκόντα, έτσι να νιώθεις που σε κοιτάζει ευχάριστα αλλά να μην καταλαβαίνεις τι σκοπεύει να σου πει.

Π. Παντελόπουλος, "Χωρίς τίτλο", ακρυλικά και μολύβια σε χαρτί

Στην μαγειρική περιπέτεια οι εικόνες αναποδογυρίζουν τις συνταγές, τις ξηλώνουν και τις ξαναπλέκουν, τις ανακυκλώνουν για να παίξουν με την ιδέα, τα σχήματα, τους όγκους, βάζοντας χρώμα και γεύσεις. Αντλούν θέματα από τις στιγμές για να ξεδιπλώσουν γευστικά την κίνηση, να αλλάξουν τη φόρμα και τους συνδυασμούς των μέσων, να κάνουν σοκολάτα τη γραμμή του μολυβιού ή σχινόπρασο. Κι αν η έμπνευση αυθαιρετεί καλόπιστα, το παραδέχεται και αποτίει την τιμή στο πρωτότυπο.

Η μαγειρική είναι και παιχνίδι κι ας μην είναι πάντα αυτό που λέμε …παιχνιδάκι, για να ορίσουμε το βαθμό ευκολίας του εγχειρήματος. Η συγκεκριμένη πάντως συνταγή, που αλλάζει οπτικά το ύφος ενός -κατά τα άλλα- απλού πιάτου κάνοντας δακτυλίδια τον κιμά, δένει τα υλικά με το άρωμα της μέντας και είναι πραγματικά εύκολη.

[*Σημ. 1. "Ωραία δολιοφθορά της ύπαρξης!": η φράση ανήκει στον Ρενέ Νταλίζ (René Dalize) -ψευδώνυμο του ιππότη Ντιπί ντεζ Ιλέτ (Chevalier René Dupuy des Islettes, 1879 - 1917), τον πιο παλιό φίλο του Γκιγιώμ Απολλιναίρ, που σκοτώθηκε. Έγραψε το βιβλίο "Οι γέροι διψούν" (Les vieux ont soif) και το δοκίμιο "Παραλλαγές στον καννιβαλισμό - Για τα παιδιά μου όταν θα είναι 75 χρονών" (Variations sur cannibalisme - Pour mes fils quand ils auront 75 ans). Ήταν αστείος, μόνιμα "φτιαγμένος" και κουβαλούσε πάντα ομπρέλα. Συναντιόταν με τον Απολλιναίρ κυρίως στο Καφέ Βασέτ του Καρτιέ Λατέν, όπου έβγαζε τη γλώσσα στους καθρέφτες του μαγαζιού και στο Κλοζερί ντε Λιλά, στο Μονπαρνάς].

Προετοιμασία: Περίπου 45 λεπτά όλα μαζί. Η πράσινη σάλτσα (είναι η γνωστή, χωρίς το αβγό και με προσθήκη μέντας) μπορεί να γίνει την προηγουμένη και να μείνει σε βαζάκι καλά κλεισμένο στο ψυγείο. Με τον τρόπο αυτό διατηρείται αρκετές μέρες. Εύκολη συνταγή.

Υλικά (για 4 άτομα)
500 γραμμ. κιμά μισό μοσχαρίσιο μισό αρνίσιο (ή μόνο μοσχαρίσιο)
2 αυγά
1 φλυτζ. παρμεζάνα τριμμένη
1 φλυτζ. (50 γραμ.) φύλλα μέντας ψιλοκομμένα
1 φλυτζ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
150 γραμ. ξερό ψωμί μουλιαμένο σε νερό και στυμμένο
λάδι για τηγάνισμα
2 φλυτζ. αλεύρι
αλάτι, πιπέρι
σχινόπρασσο για γαρνίρισμα

Πράσινη σάλτσα με άρωμα μέντας
50 γραμ. μαϊντανό κομμένο
2 σκελίδες σκόρδο καθαρισμένες
10 μεγάλα φύλλα μέντας
300 ml ελαιόλαδο
30 ml ξίδι
10 γραμ. κάπαρη
15 γραμ. αγγουράκι τουρσί (1-2 μικρά)
40 γραμ. ξερό ψωμί, μουλιασμένο σε νερό και στυμμένο καλά
3 φιλέτα αντσούγας
αλάτι, λευκό πιπέρι

Κάνετε τα δακτυλίδια: Aνακατεύετε καλά όλα τα υλικά με τον κιμά να ενωθούν. Παίρνετε μια μεγάλη κουταλιά κιμά και τον πλάθετε όπως τα κουλουράκια σε γραμμή μήκους 20 εκ. και πάχους 2.5-3 εκ. περίπου. Ενώνετε τις δύο άκρες για να κάνετε τα δακτυλίδια.
Βάζετε αλεύρι σε μικρό στρρογγυλό ταψάκι και ακουμπάτε πάνω του τα δακτυλίδια από κιμά με λίγη προσοχή. Βοηθάει να χρησιμοποιείτε στις μεταφορές τους επίπεδη σπάτουλα. Γυρνώντας κυκλικά και παίζοντας με το ταψάκι, τα δακτυλίδια αλευρώνονται.
Τηγανίζετε: Zεσταίνετε καλά μια στρώση λάδι σε τηγάνι, να καίει. Τοποθετείτε με προσοχή τα δακτυλίδια και τηγανίζετε για 1,5-2 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα βγάζετε σε χαρτί κουζίνας.
Ετοιμάζετε την πράσινη σάλτσα: Ανακατεύετε στο μπλέντερ όλα τα υλικά, μέχρι να έχετε μια ομοιογενή σάλτσα. Δοκιμάζετε και διορθώνετε σε αλάτι, πιπέρι.
Σερβίρισμα: Bάζετε στο πιάτο με κουτάλι πρώτα τη σάλτσα, τοποθετείτε πάνω 4 δακτυλίδια και γαρνίρετε με σχινόπρασσο.